Развлекательно-познавательный портал

Принято мариновать из трубчатых грибов белые, березовики, осиновики, маслята; из пластинчатых — рыжики, опенки осенние, лисички, рядовки. При мариновании не следует смешивать различные виды грибов. Каждый вид нужно мариновать отдельно. Обычно маринуют крепкие, молодые, свежие, не червивые грибы. Их очищают, обрезают ножки, причем ножки срезают так, чтобы длина их была: у белых, березовиков, осиновиков — не более 2 см, у масляников 1,5 см, у остальных — не более 0,5 см. Маленькие опята хорошо мариновать с ножками.

Ножки белых грибов можно мариновать отдельно. Перед маринованием маслят надо удалить со шляпок горькую кожицу.

Есть несколько способов маринования грибов. Самый распространенный следующий. Грибы промывают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой и варят. На 1 кг свежих грибов берут 200 г воды, 40-45 г соли, 100 г 5- процентной уксусной кислоты. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Рыжики, осенние опенки с момента закипания воды варят 5-8 минут, березовики, осиновики, белые, масляники – 8-10 минут, лисички – 15-20 минут.

За 3-5 минут до окончания парки в кастрюлю на1 кг грибов кладут один лавровый лист, 0,2 г гвоздики, корицу, душистый перец и для сохранения цвета грибов -0,3 г лимонной кислоты. Для того чтобы не подгорели, их нужно помешивать деревянной ложкой или лопаточкой. Когда грибы начнут опускаться на дно, варку можно считать законченной. Хорошо отваренные грибы обычно бывают крепкими, а маринадный рассол светлым, почти прозрачным.

После варки грибы охлаждают в том же рассоле, обычно в другой посуде, лучше в широкой. Потом их с тем же маринадным рассолом перемешают в банки. Банки плотно закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Вес маринадного рассола должен составлять не более 20 процентов чистого веса грибов.

По истечении 3-4 недель маринованные грибы считаются готовыми. Хранить их следует в сухом прохладном месте.
Еще один способ маринования. Отваренные грибы откидывают на сито или решето, давая стечь воде, затем перекладывают их в банки и заливают отдельно сваренным и охлажденным маринадом (12 процентов веса грибов).

Для приготовления маринада на 1 кг грибов нужно взять 100 г воды, 44 г соли, 30 г 6-процентного уксуса, 0,2 г лаврового листа, по 0,1 г душистого перца, корицы, гвоздики. Воду вместе со специями кипятят, охлаждают и добавляют уксусу. Некоторые предпочитают этот способ маринования: при нем грибы более стойки в хранении.